• Vinification à l’ancienne :

Nous n’importons pas de levure extérieure.

Nous gardons les levures naturelles du vin.

Les principaux effets de la thermovinification sont les suivants :
- extraction rapide et complète des anthocyanes (70 à 80%),
- destruction des enzymes et en particulier des oxydases,
- élimination de la plupart des microorganismes indigènes du moût,
- extraction importante de composés azotés, pectines… ,
- fermentescibilité élevée du moût,
- gain de place en cuverie (20%),
- suppression du décuvage.

La thermovinification présente donc des atouts pour l’élaboration de vins destinés à une consommation rapide, à partir de raisins présentant un potentiel qualitatif limité. Elle est intéressante pour le traitement de vendanges partiellement altérées par des attaques de Botrytis cinerea.

Par contre elle ne peut remplacer l’extraction réalisée par une macération de longue durée sur des raisins de haute qualité.

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